(Indice dacidité) cest un indicateur permettant dévaluer laltération de la matière grasse, consécutive à de mauvais traitements ou à une mauvaise conservation. Il permet de déterminer la teneur en acides gras libres résultant de lhydrolyse des triglycérides. Il est exprimé en % dacide oléique, et est mesuré par la quantité de potasse nécessaire pour neutraliser les acides gras libres contenus dans un gramme de corps gras.